花椒记

2016年第9期

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  有人不吃花椒,说辣。有人不吃花椒,说麻。我喜欢花椒,做酸菜鱼、水煮牛肉,炸一小把花椒,吃起来满口奇异的香味,吃饭时得多盛一碗,胃口开了。

  川渝人真能吃花椒。几个人团团坐着,每道菜都放有花椒,青花椒红花椒青红花椒。面条里也沉浮着几颗花椒。

  川菜在烹调方法上,有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三四十种之多。其最大风味是麻辣,搁很多辣椒胡椒花椒。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱是川菜的主要调味品,不同配比,配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、鱼香、怪味等各种味型,无不厚实醇浓。

  花椒是川菜的点睛之笔,也是点金之笔。

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